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Viaje por Londres





DUNLOP CHEESE

Dunlop cheese
Queso Dunlop de Ayrshire


El Dunlop es un queso suave que proviene de Dunlop en East Ayrshire, Escocia. Se parece en textura al queso Cheddar. Aunque perdió popularidad después del final de la Segunda Guerra Mundial, se ha vuelto a apreciar su valor como ingrediente en varias recetas o comiéndolo sólo, quizá acompañando un buen vaso de whisky.

A principios del siglo XVIII, Barbara Gilmour hizo con éxito un tipo de queso que era hasta entonces desconocido en Escocia, el cual estaba elaborado con leche entera proveniente de las vacas de Ayrshire. Su proceso fue copiado por los vecinos y el “queso de Dunlop” empezó a demandarse tanto que se creó realmente un mercado con este queso. Se cree que la difusión del queso a otros distritos fue debido en parte a través de los granjeros, quienes se habían establecido allí desde la parroquia de Dunlop. Incluso William Cobbett afirmó que la calidad del queso Dunlop se podía equiparar a cualquier queso de Cheshire, Gloucestershire o Wiltshire.

Poco a poco el queso se conoció por toda la nación y la demanda creció. Esto estimuló a que los comerciantes visitaran Cunninghame para comprar queso Dunlop, y luego venderlo en las tierras bajas de Escocia. Los comerciantes locales también adquirían el queso Dunlop para llevarlo a Glasgow y venderlo en los mercados.

El sistema de Barbara para hacer el queso Dunlop fue ampliamente copiado y se extendió rápidamente por muchas partes de Escocia a finales del siglo XVIII, incluso en aquellos lugares donde era tradición hacer queso con leche de oveja, o en aquellos donde sólo se habían hecho quesos con leche desnatada. Todos los quesos similares realizados en los condados occidentales recibieron la denominación de “Dunlop”.

La característica del queso de Dunlop es que es suave, dulce, mantecoso con una textura semi-suave cuando es joven, pero que adquiere una textura más fuerte después de unos meses. Es un queso ligero y sin sabor cuando se saca del molde, y necesita desde 6 a 12 meses para madurar, y así adquirir su encantador sabor y su peculiar fragancia. El queso debe mantenerse en un lugar completamente seco, y con frecuencia se le da la vuelta ya que sufre una pequeña fermentación que sube ligeramente hacia la parte superior. Un inconveniente de los quesos Dunlop es que su más directo competidor, el queso Nuevo Cheddar, al ser seco y duro, mantiene su peso mientras se encuentra almacenado.

A menudo se usa sal de las salinas de Saltcoats para la fabricación de esta marca, la cual contiene óxido de magnesio y sales de Epsom (sulfato de magnesio) que le dan al queso un gusto distintivo y placentero. De hecho se debatió sobre si los quesos hechos utilizando sal importada más barata podrían denominarse también quesos “Dunlop”.

Históricamente, el transporte precario había alentado a la fabricación de mantequilla y queso debido a su naturaleza imperecedera, sin embargo, cuando llegó el ferrocarril en el siglo XIX, los granjeros podían transportar y vender su leche más lejos, y entonces hubo menos disponibilidad de hacer quesos.

Según ciertos archivos de 1866, el queso Dunlop había sido sustituido en cierto modo por el sistema de hacer queso Cheddar.

El queso de Barbara Gilmour adquirió un alto valor usándolo asado, aunque este propósito se limitó a la zona de Ayrshire, donde se consumían galletas de avena que untaban con ese queso asado, que junto con un vaso de leche, té, o agua se conseguía una comida deliciosa, evitando que muchas familias usaran el bacon en los desayunos. Con la creciente población de Inglaterra, el queso sólo se comía crudo con pan, normalmente untado con mostaza, y acompañado con la inevitable jarra de cerveza. Por ello, el queso seco de Chedddar y los quesos salados americanos se convirtieron en los favoritos. La sequedad y la salinidad aumentaban la sed, y por lo tanto también aumentaba las ganas de beber cerveza.

 

PRODUCCION ACTUAL

La producción local de queso Dunlop cesó alrededor del año 1940, y sólo se ha producido de manera esporádica desde la Segunda Guerra Mundial. Sin embargo, Dunlop y otros quesos se hacen en la granja West Clerkland, justo a las afueras de Stewarton, y también se producen en Arran.

La fábrica de queso Dunlop estuvo situada cerca de la estación de tren de Dunlop, en lo que ahora es una zona residencial, aunque la memoria de la producción del queso se mantiene viva por el nombre de “Lechería Row”.

Ann Durward de West Clerkland produce entre 3000 y 5000 kilos al año y también hace una versión pasteurizada del queso, la cual es interesantemente diferente, junto con quesos de leche de cabra y oveja tanto pasteurizadas y no pasteurizadas. La leche para el queso de Dunlop procede de su propio rebaño. Cuando Anna Durward fue al sur a los Premios de Quesos Británicos en el año 2001, el queso Dunlop fue premiado con la medalla de oro y Swinzie, su queso de oveja, ganó el trofeo al mejor queso moderno británico.

 

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