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Viaje por Londres





HAGGIS

haggis
Un pequeño haggis sin cocinar, Kaihsu

Haggis es un plato que contiene vísceras de oveja, como el corazón, el hígado o pulmones, que se pican y se mezclan con cebolla, harina de avena, sebo y especias. Tradicionalmente se hierve todo en partes del estómago o en los intestinos de los animales durante aproximadamente tres horas. Hay también recetas de haggis para vegetarianos. La mayoría de los haggis modernos que se comercializan no se hacen con estómagos o intestinos reales, sino que se usan unos fabricados.

haggis sobre pan tostado
Haggis sobre una rebanada de pan tostado,
are you gonna eat that

UN POCO DE HISTORIA

Se supone popularmente que el origen del Haggis es escocés, pero lo cierto es que faltan evidencias históricas concluyentes para poder atribuir su origen a cualquier lugar o nación. Aunque no hay una fecha exacta sobre la primera vez que se preparó el Haggis, el consumo más antiguo registrado puede remontarse hasta el siglo IX en Francia, ya que fue servido en la coronación del rey Luis II el 7 de septiembre del año 878.

El escritor de temas culinarios Alan Davidson mira incluso más lejos, ya que afirma que los antiguos romanos fueron los primeros que  hicieron productos que se parecían mucho a los haggis.

Incluso antes, ya que en el libro la Odisea (en el libro 20) se hace referencia a un producto parecido (hacia el final de siglo XIII antes de Cristo). El Haggis nació por la necesidad de utilizar las partes y cortes de carne menos apreciados, más baratos y las tripas, y dado que estas partes del animal podían perderse rápidamente, la preparación de este alimento existió ya desde tiempos pre-históricos.

Se dice que el haggis llegó a Escocia en barco (quizá desde Escandinavia), incluso antes de que Escocia fuera una nación. Y se sugiere que el Haggis se inventó como forma de cocción rápida de los despojos del animal cerca del lugar de caza, y así no hacía falta transportarlo (quizá varios días) y arriesgarse a que se estropeara. El hígado y los riñones podían hacerse a la parrilla directamente sobre el fuego, pero no se podía hacer lo mismo con el estómago, los intestinos o los pulmones del animal. Así pues se cortaban los pulmones y se rellenaba el estómago con ellos y con algún otro ingrediente que tuvieran a mano. Después se cocían.

haggis
Haggis, zoonabar

 

FOLCLORE

En ausencia de datos concretos sobre los orígenes del haggis, el folclore popular ha proporcionado ciertas teorías bastante extravagantes. Una de esas teorías dice que el plato se originó en tiempos de los antiguos escoceses cuando conducían ganado. Cuando los hombres salían de las tierras altas para llevar su ganado al mercado de Edimburgo, las mujeres preparaban raciones de comida para que ellos tuvieran algo que comer durante todo el largo viaje a través de las cañadas. Para ello utilizaban los ingredientes que tenían más disponibles en sus hogares, y los introducían en el estómago de una oveja para que pudieran transportarlo bien durante el viaje.

Otra teoría se basa en que cuando un señor y dueño adinerado quería que uno de sus animales fuera sacrificado para carne (ya sea ovino o vacuno), los trabajadores podían repartirse los despojos y las vísceras entre ellos.

Hay un famoso cuento que dice que un haggis es un pequeño animal escocés con un par de patas más largas que las otras, por lo tanto puede permanecer en las inclinadas tierras altas escoceses sin caerse.

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Haggis, roland

USO MODERNO

Es una tradición que se consuma haggis la Noche de Burns, la cual se celebra el 25 de enero o en una fecha muy próxima, donde se conmemora el nacimiento del poeta escocés Robert Burns. Este poeta escribió el famoso poema “Address to a Haggis (Oda al Haggis)”. Durante la vida de Burns, el haggis era una comida muy popular entre los pobres, fundamentalmente porque era barato ya que estaba hecho de sobras, y resultaba muy nutritivo.

El haggis está ampliamente disponible en los supermercados de Escocia, así como en otras partes del mundo, y puede encontrarse a unos precios bastante económicos. Incluso pueden encontrarse en latas, pudiéndose calentar en el microondas o en el horno. Estos haggis suelen estar hechos principalmente de cerdo, más que de oveja.

Además, el haggis se encuentra también en establecimientos de comida rápida en Escocia, y se suele acompañar con patatas fritas.

haggis
Haggis, Edimburgo blog

La “hamburguesa de haggis” es una especie de empanada de haggis frito, y el “haggis bhaji” es otra variante del haggis frito que está disponible en algunos restaurantes indios de Glasgow. Algunos restaurantes de clase alta sirven los que se conoce como “Chicken Balmoral” o “Flying Scotsman”, que es una pechuga de pollo rellena de haggis y en ocasiones envuelta en beicon. También se usa el haggis en algunas recetas en sustitución a la carne picada de vacuno. Y algunos carniceros de Escocia combinan el haggis con ciertas salchichas elaborando el producto que coloquialmente se conoce como salchicha “Braveheart”.

Desde la década de 1960, varias tiendas de Escocia y ciertos fabricantes han creado el haggis vegetariano para todos aquellos que no comen carne.

haggis en lata
Haggis en lata, are you gonna eat that

FUERA DE ESCOCIA

El haggis sigue siendo muy popular entre los escoceses que viven en Estados Unidos, Canadá, Australia y Nueva Zelanda, debido a las fuertes connotaciones que tiene este plato en la cultura escocesa, especialmente el día de la celebración de Burns. Aunque es un plato que puede hacerse en cualquier país, muchas veces es importada desde Escocia.

El haggis no puede ser importado a los Estados Unidos desde la crisis que hubo en Gran Bretaña en el año 1989, debido a sus ingredientes. Todavía existen controversias respecto a esto, y se afirma que no hay ninguna razón para que la importación de haggis continúa restringida.

 

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