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Viaje por Londres





COCINA IRLANDESA

La cocina irlandesa es un estilo de cocina procedente de Irlanda o elaborada durante años por la población irlandesa, la cual se ha desarrollado después de siglos de cambios sociales y políticos. La cocina irlandesa tiene influencias evidentes de los cultivos y la ganadería criada en su clima templado. Es significativa la introducción de la patata en la segunda mitad del siglo XVI, la cual ha influenciado significativamente en su cocina. La ternera irlandesa se exporta a todo el mundo y es reconocida por su alta calidad. Como platos irlandeses representativos cabe destacar el estofado irlandés (Irish Stew), tocino con repollo (bacon and cabbage), boxty, coddle y colcamnon.

Boxty con ternera
Boxty, servido con ternera y calabacines,
DavidBailey

UN POCO DE HISTORIA

Irlanda antigua en la cocina irlandesa

Existen muchas referencias sobre alimentos y bebidas en la literatura irlandesa antigua. Parece ser que la miel ha sido ampliamente consumida y usada para hacer aguamiel (una bebida alcohólica hecha de miel y agua que usa la fermentación de la levadura). Ciertas historias antiguas contienen muchas referencias de banquetes, aunque puede que resulten muy exagerados y apenas ofrezcan una visión de la alimentación general diaria de la población. También se han encontrado referencias de los fulacht fiadh. Estos eran lugares para cocinar la carne del venado, y eran unos agujeros que se llenaban de agua. La carne se colocaba en el agua y se cocinaba introduciendo en el agua piedras calientes. Muchos fulacht fiadh han sido identificados en ciertos lugares de la isla de Irlanda, y parece ser que algunos de ellos han estado en uso hasta el siglo XVII.

Las excavaciones en el asentamiento vikingo en la zona Word Quay de Dublín han ofrecido una cantidad significativa de información sobre la dieta de los habitantes de la ciudad.

Una cacerola de Colcannon
Una cacerola de Colcannon

La principal carne que se consumía era carne de animales de granja como ovejas y cerdos. Las aves de corral y los gansos salvajes, así como ciertos pescados y mariscos, también eran comunes en su dieta, al igual que una amplia gama de frutos silvestres y frutos secos como las nueces o avellanas.

Desde la Edad Media, hasta la llegada de la patata en el siglo XVI, la característica dominante en la economía rural era el pastoreo del ganado. La carne que se producía estaba destinada fundamentalmente a la nobleza y a las clases sociales superiores. Los pobres generalmente consumían alimentos como la leche, la mantequilla, el queso, despojos y órganos internos de los animales, junto con avena y cebada. La práctica de la sangría de ganado y la mezcla de la sangre con la leche y la mantequilla era bastante frecuente. El “Black Pudding (Pudín negro)” se hacía con sangre, grano (generalmente cebada) y ciertos condimentos, siendo un elemento importante dentro del desayuno irlandés.

La patata constituye la base de muchos de los platos tradicionales irlandeses, la cual se introdujo en la isla y en la cocina irlandesa en la segunda mitad del siglo XVI. Con el tiempo, la patata se convirtió en el cultivo más importante para la población pobre.

Como fuente de alimentación, la patata es muy valiosa ya que es muy energética, además es una buena fuente de vitaminas y minerales, en particular de vitamina C

Beicon y Col
Beicon y Col, Miss Ayumi

 

La patata era cultivada por la mayoría de la población, y su dieta durante mucho tiempo consistía principalmente en patatas con suero de leche. Además la patata se usaba para alimentar a los cerdos que se engordaban para ser sacrificados en los fríos meses de invierno. Gran parte de la carne de cerdo se curaba para conservarla más tiempo, y se obtenía jamón y tocino que se almacenaba durante todo el invierno.

En general hasta finales del siglo XIX, la carne fresca era considerada un lujo y sólo se la podían permitir los ricos. Los pollos no se criaban a gran escala hasta que aparecieron las tiendas de ultramarinos en la década de 1880, por lo que la gente adquiría estos pollos, huevos, y otros productos que ofrecían variedad en sus dietas a cambio de los excedentes que disponían en sus cultivos.

La adopción de la patata como núcleo en la cocina irlandesa no fue una opción voluntaria. Como resultado de las Leyes Penales, la mayoría de los irlandeses católicos no tenían derecho a comprar tierras o cederlas a sus descendientes. Por lo tanto, las granjas fueron cada vez más pequeñas a principios del siglo XIX además de que la población de Irlanda creció considerablemente.

Muchas granjas apenas llegaban a un cuarto de acre de extensión y se suponía que esa tierra podía alimentar a una familia de al menos 8 personas durante un año entero. La única manera de evitar el hambre era el cultivo intensivo de un solo cultivo, el cultivo de la patata. Excepcionalmente, la patata (incluyendo la piel) es capaz de proporcionar todos los nutrientes básicos requeridos para el crecimiento de niños y adultos, y por ello se convirtió en la única opción para la población rural pobre católica, la cual era una parte significativamente grande de población.

Irish Stew o guiso irlandes
Plato de "Irish Stew (guiso irlandés)",
Abbeyvet

La dependencia de la patata como cultivo básico significó que la gente de Irlanda era vulnerable a los años que por causas climatológicas producían malas cosechas. En consecuencia ocurrieron varias hambrunas a lo largo de los siglo XVI y XVII. La primera Gran Hambruna de 1739 fue el resultado de un clima frío extremo, pero las hambrunas de 1845 y 1849 fueron causadas por una enfermedad de la patata que se propagó fácilmente en todas las cosechas de Irlanda, las cuales dependían fuertemente de una variedad única, la Lumper. Casi 1 millón de personas murieron y otras 2 millones emigraron, y más o menos unas 3 millones se quedaron sin nada.

Algunos alimentos tradicionales irlandeses como los guisos son denominados a veces despectivamente como “hambrunas”, ya que eran los platos que se hacían como sustento básico.

porcion de bacon
Porción de beicon, ingredientes esencial del coddle

Cocina Irlandesa en la Irlanda Moderna

En el siglo XXI, Irlanda ha adoptado la selección de comidas comunes de la cultura occidental. Los platos europeos han influenciado en el país, junto con otros platos de otras partes del mundo que se han introducido de manera similar en otros países occidentales. Dentro de los alimentos más comunes podemos destacar la pizza, el curry, la comida china, algunos platos de África y Europa del Este (especialmente Polonia).

Paralelamente a este desarrollo, los últimos años del siglo XX han visto el surgimiento de una nueva cocina irlandesa basada en ingredientes tradicionales que se utilizan de una nueva manera. Esta cocina se basa en las verduras frescas, el pescado (especialmente el salmón y la trucha), las ostras, los mejillones y otros mariscos, el pan de soda tradicional, la amplia gama de quesos hechos a mano los cuales se hacen ahora en todo el país, y por supuesto, la patata. Los platos tradicionales como el estofado irlandés, el desayuno irlandés o el pan de patata han disfrutado de un resurgimiento  y han recobrado su popularidad.

Escuelas como la escuela de cocina de Ballymaloe han surgido para atender el creciente interés que hay hoy en día por la cocina.

El “Fish and chips (pescado frito y patatas fritas)” es un plato muy popular en establecimientos de comida para llevar. La primera vez que se vendió este producto fue en Dublín en la década de 1880, y lo hizo un emigrante italiano. La proliferación de comida rápida ha dado lugar a crecientes problemas de salud en la población, incluida la obesidad, e Irlanda tiene una de las mayores tasas de enfermedades de corazón del mundo.

El gobierno ha hecho esfuerzos para combatir este problema, y ha emitido anuncios en televisión, diferentes campañas y programas educativos en colegios.

 

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