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Viaje por Londres

 



PLATOS TÍPICOS INGLESES



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

INTRODUCCION

La cocina inglesa está determinada fundamentalmente por el clima templado del país, así como por su geografía e historia. De hecho su historia ha aportado interacción con otros países europeos y con la importación de ingredientes e ideas de lugares como América del Norte, China o la India.

Desde comienzo de la época moderna, la comida de Inglaterra se ha caracterizado históricamente por su sencillez de planteamiento y la confianza por la alta calidad de sus productos naturales.

Esto, en gran parte influenciado por su patrimonio puritano, ha dado lugar a una cocina tradicional que tiende a desviarse de sabores fuertes, como el ajo, y tiende a evitar las salsas complejas que se asocian comúnmente a las zonas continentales católicas. Así pues, las salsas que acompañan a sus platos son salsas sencillas que acentúan el sabor del plato en lugar de disimilarlo.

La cocina tradicional inglesa tiene orígenes muy antiguos como el queso, el pan, las carnes guisadas, las carnes asadas, los pasteles de carne, y los pescados de agua dulce o salada. El libro de cocina del siglo XIV “Forme of Cure”, contiene recetas que datan de la corte del rey Richard II.

Otros platos tradicionales, tales como el “Fish and Chips (pescado y patatas fritas)”, que en el pasado era comida ofrecida en puestos callejeros, o los pasteles de carne y salchichas con puré de patatas, cebollas y salsa de carne, ahora están igualados en popularidad con los currys de la india y Bangladesh, con las frituras de China y con la cocina tailandesa.

Sunday Roast
Sunday Roast (Asado de los Domingos). Ternera asada, patatas asadas, verduras y pudín Yorkshire, Edward

La cocina francesa e italiana se ha adaptado también ampliamente en el país. Gran Bretaña también adoptó rápidamente la innovación de la comida rápida de Estados Unidos, algo que se nota al pasear por las calles de cualquier gran ciudad inglesa, y continúa absorbiendo ideas culinarias de todo el mundo, mientras que intenta descubrir sus raíces en la agricultura sostenible.

Se ha dicho que la cocina inglesa carece de imaginación y resulta muy pesada, y son muchos los que reconocen sólo su desayuno inglés y su famosa cena de navidad. Sin embargo, es mucho más que eso, ya que la cría de animales y su amplia variedad de productos alimenticios desarrollaron unas técnicas de guisar carnes con hierbas, y la práctica de encurtidos que más tarde se utilizaron en otras partes de Europa.

COCINA TRADICIONAL

El Sunday Roast (Asado del Domingo)

El Sunday roast era uno de los platos más característicos de la cocina inglesa. La cena del domingo incluye tradicionalmente patatas asadas (o patatas hervidas o puré de patatas) acompañando a carne asada, y tanto puede ser ternera, cordero, cerdo o pollo con un surtido de vegetales, normalmente cocidos y servidos con una salsa de carne. Las salsas son elegidas dependiendo del tipo de carne, como la salsa de menta para el cordero o  la salsa de cebolla para el cerdo. Normalmente el pudín Yorkshire  (Yorkshire pudding) acompaña a la ternera, la salvia y la cebolla rellena el cerdo, y el perejil rellena el pollo. La salsa de carne es utilizada a menudo como acompañante del plato principal.

La práctica de servir un asado en la cena de los domingos está relacionada con el requerimiento de una elaborada preparación, y con la costumbre de las amas de casa de hacer limpieza los lunes, por lo que el asado frío del día anterior podía formar parte de la comida del día siguiente con unos pocos aderezos más. Anteriormente el domingo era el único día de descanso de toda la semana, y era el día que se podía presumir de que la casa era lo suficientemente próspera para permitirse pagar una comida mejor que la de un día normal.

Una versión más elaborada de este asado de los domingos se realiza en navidades, con casi todos los detalles rígidamente especificados por la tradición. Después de la Segunda Guerra Mundial el asado de navidad más popular fue el de pavo, sustituyendo al asado de ganso de la época de Dickens. Antes de que el pavo se abaratara, el asado de pollo fue más común que el ganso, además de que hacer un asado de ganso no era muy apropiado cuando había pocos comensales. La carne de caza, como el venado, la cual estaba tradicionalmente bajo el dominio de las clases altas, es probada en un momento determinado por aquellos que quieren experimentar nuevos sabores, pero no es una carne usada en un hogar medio.

La hora del té

Son muchos los que creen que la expresión inglesa “drop everythig (dejar todo)” hace referencia y proviene del descanso que se hace a la hora de tomar el té de media tarde. Estos descansos ya no se toman en los lugares de trabajo, y son cada vez más inhabituales en los hogares ingleses. La hora del té formal que se realiza actualmente está más relacionado con el turismo que con las propias costumbre inglesas, sobre todo en la zona de Devon y los condados vecinos, donde se acompaña el té con “scones” (especie de pan dulce) con mermelada, bizcochos, galletas o sándwiches. Sin embargo, la hora del té se ha sustituido por el momento de tomar un tentempié más que de tomar el propio té.

Teteras
La costumbre del té de las tardes con pastas tiene su origen en el Imperio Británica, Jeremy Keith

El té se sirve normalmente con leche, y suele se consumido a cualquier hora del día, incluso muchas veces durante las comidas. Últimamente, las infusiones y ciertos tes especiales se han hecho muy populares. El café es menos común en Gran Bretaña que en la Europa continental, aunque es consumido por muchos tanto en su forma instantánea como el café de cafetera de filtro. El café también se toma normalmente con leche y azúcar. El café italiano como el expresso y capuchino, y las variantes modernas de América como el frappuccino son cada vez más populares, aunque son adquiridos en restaurantes o negocios especializados en café más que en el propio hogar.

Durante gran parte del siglo XX, Gran Bretaña tenía un sistema de reparto de leche que llegaba a cada domicilio todas las mañanas en botellas de vidrio reutilizables. Este servicio, aunque continúa en algunas zonas, ha desaparecido y la población compra la leche en el supermercado.

Negocios de patatas fritas y otras comidas para llevar

Inglaterra es conocida internacionalmente por su “fish and chips (pescado y patatas fritas)”, y dispone de un gran número de restaurantes y negocios de comida para llevar que ofrecen este plato. Puede ser el plato inglés más popular e identificable, y tradicionalmente se sirve con una guarnición de puré de guisantes con sal y vinagre como condimentos. Alimentos como los “scampis”, gambas rebozadas y fritas, son también muy populares.

La llegada de la comida para llevar durante la Revolución Industrial hizo que surgieran platos como el “fish and chips (pescado y patatas fritas)”, el puré de guisantes, o el pastel de carne y riñones con puré de patatas (Pie and mash).

Éstos eran los alimentos básicos que vendían los negocios de comida para llevar, aunque como otros platos nacionales, la calidad puede variar drásticamente entre la elaboración comercial a gran escala o la elaboración de auténtica comida casera con la utilización de ingredientes cuidadosamente seleccionados.

Sin embargo, las influencias étnicas, en particular las de India e China, han contribuido significativamente a la creación de estos puestos de comida para llevar. Desde la década de 1980, se hizo muy popular en el país una nueva variante de curry, el Balti, utilizándose de manera común en restaurantes tanto indios como ingleses. Los negocios de Kebab, restaurantes de pizza y locales de pollo frito al estilo americano se han hecho también muy populares en las zonas urbanas. También se pueden encontrar fusiones como patatas fritas con salsa de curry, o patatas fritas con carne de kebab.

Pastas de Gales
Bandeja con pastas tradicionales de Gales


Salchichas

Las salchichas están normalmente hechas con carne fresca, aunque también pueden encontrarse ahumadas, secas o fuertemente aromatizadas.

En el período posterior a la Segunda Guerra Mundial, las salchichas tendían a tener carne de baja calidad y con mucha grasa. Sin embargo, ha habido un cambio en los últimos años, con la mayoría de las carnicerías y supermercados vendiendo variedades de calidad.

Carne de cerdo y carne de vacuno son, con mucho, las bases más comunes, aunque las variedades gourmet pueden contener carne de venado, jabalí, etc. Son particularmente famosas las variedades regionales como la Lincolnshire con base de hierbas, o el Cumberland, y son muchas las carnicerías que ofrecen sus propias recetas con variedades individuales que son transmitidas de generación en generación.

La mayoría de los supermercados de Inglaterra ofrecen, al menos, una docena de diferentes tipos de salchichas y embutidos, no sólo Cumberland o Lincolnshire, sino que se calcula que hay alrededor de 400 variedades de salchichas en el Reino Unido.

Una variante de la salchicha es el “black pudding (pudin negro)”, asociada con Lancashire. Esta variedad es muy similar al “boudin noir” francés o a la “morcilla” española. El “black pudding” se hace con sangre de cerdo, aunque existe el “white pudding” que no lleva sangre.

Pie (Pastel)

La tradición inglesa del pastel de carne se remonta a la Edad Media, donde originariamente se abría la corteza de un pastel para utilizarlo como recipiente para servir la carne, conociéndose entonces como “coffyn”. Desde entonces, estos pasteles han sido el pilar de la cocina inglesa. Para hacer los pies (pasteles) pueden utilizarse diferentes tipos de masa la cual encierra pollo, champiñones, ternera, riñones, etc. Los pasteles de carne de cerdo se comen casi siempre fríos siendo el pastel Melton Mowbray el arquetipo de este tipo de pasteles. También  hay pasteles abiertos que se sirven generalmente para postres con rellenos de la fruta de temporada.

Los quiches y flanes salados son también bastante comunes aunque no son considerados dentro de la cocina británica. El “Cornish pastry” es un plato regional muy querido, y se elabora con forma semicircular, al igual que la pizza Calzone. Otro tipo de pastel es aquel que se encuentra cubierto por puré de patatas, como el “shepherd´s pie” con cordero, o el “cottage pie” con ternera. Hay que destacar que existe una gran diferencia de calidades entre la producción a gran escala y los pasteles hechos a mano, siendo aconsejables ciertos platos ofrecidos en algunos pubs tradicionales, o los pasteles obtenidos en panaderías o tiendas especializadas.

Bacon, arenques ahumados, encurtidos, conservas y condimentos

Generalmente los países del norte de Europa tienen la tradición de utilizar la salazón, el escabeche, el adobo o el ahumado, que era una manera de preservar los alimentos. Dentro de las variedades de conservar carne y pescado podemos destacar el tocino (bacon), el jamón o los arenques. Normalmente sólo se cura la carne de cerdo. Las cebollas, la col y otros vegetales y hortalizas también son encurtidos. Aunque el queso ahumado no es tradicional del país, puede encontrarse en muchos supermercados.

Los encurtidos y conservas han tenido influencias de todo el Imperio Británico.

Así pues podríamos citar el “chutney (conserva agridulce que se come con carnes, queso, etc.)” como el “Branston” o las conservas en vinagre de pepinillos o cebollas. La influencia asiática también está presente en condimentos como la salsa de tomate, la salsa Worcestershire, o la salsa “brown (marrón)” como la HP.

Debido a que Gran Bretaña es una nación consumidora de cerveza, es muy habitual el uso de vinagre de malta. La mostaza inglesa es de color amarillo, con sabor fuerte, brillante, se sirve con carnes y se suele cocinar con queso. Los pickles (condimentos a base de encurtidos en una salsa) acompañan a menudo a los embutidos o a las carnes cocidas que se toman como un refrigerio frío.

Bangers y pure de patatas
Bangers y puré de patatas, avlxyz

Platos de origen indio

En la época Victoriana, durante el Raj Británico, Gran Bretaña comenzó a usar platos de la gastronomía india, creándose la cocina anglo-india. El “Kedgeree (plato de arroz con pescado y huevos duros) o la sopa de Mulligatawny son platos tradicionalmente anglo-indios, aunque últimamente han perdido popularidad. En tiempos recientes son más conocidas las variedades de curry indio como el “Chicken Tikka Masala (pollo con especias)” o el “Balti”. De hecho, el Chicken Tikka Masala es ahora considerado como uno de los platos más populares de Gran Bretaña.

 

Pudín

El pudín engloba a muchos postres caseros como el pudín de pan y mantequilla, el pastel de Eccles, el pastel o tarta de manzana, el pudin de verano o el trifle, entre otros. El acompañamiento tradicional para la mayoría de los postres son las natillas, o la crema inglesa hecha con huevos y leche.

Sin embargo, en la época victoriana, el químico de Birmingham Alfred Bird, viendo que a su mujer, alérgica a los huevos, le gustaban mucho las natillas, inventó un sustituto a base de harina de maíz y vainilla. Estos platos son sencillos y tradicionales con recetas transmitidas de generación en generación. También existe la tradición del uso de la fruta y los frutos secos, sobre todo en los pudines de navidades.

Bebidas

Normalmente, el vino se sirve en las comidas formales, aunque durante las comidas informales o semi-formales se usa más la cerveza o la sidra.

Pastel de carne
Pastel de carne y riñones servido en un pub,
Sean Whitton

LA COCINA BRITANICA MODERNA

La cocina moderna británica es un estilo de cocina que emergió plenamente a finales de la década de 1970, y ha ido ganando en popularidad. Utiliza ingredientes locales de alta calidad, y una preparación que combina recetas británicas tradicionales con innovaciones modernas, llegando a encontrar afinidad con el movimiento “Slow Food (Comida Lenta)”.

Hay quien dice que es un movimiento nostálgico, ya que se está intentando re-introducir recetas de cocina anteriores al siglo XX. Los ingredientes que no son naturales de las islas, en particular las hierbas y especias, son agregados con frecuencia a los platos tradicionales (haciéndose eco de la comida británica fuertemente especiada de la época medieval).

La cocina moderna británica también se inspira en la cocina mediterránea, y más recientemente en la cocina de Oriente Medio o del Sudeste Asiático. La influencia de la cocina del norte y centro de Europa es significante pero no muy fuerte.

El estilo de la cocina moderna británica surgió como una respuesta a la deprimente época del racionamiento de alimentos que persistió durante varios años durante la Segunda Guerra Mundial, así como las restricciones en el intercambio de moneda extranjera que hizo difícil poder viajar. Las ganas por la cocina exótica fueron plasmados por escritores como Elizabeth David, quien a partir de 1950 produjo libros evocadores cuyas recetas (en su mayoría de Francia y el Mediterráneo) fueron imposibles de producir en Gran Bretaña, donde el aceite de oliva podía encontrarse más en farmacias que en tiendas de alimentos. En la década de 1960 los británicos pasaban sus vacaciones en el extranjero, y el asentamiento de restaurantes extranjeros en el país, hicieron que la cocina internacional fuera muy popular en el país.

Las verduras son escasas en esta gastronomía y suelen emplearse generalmente cocidas. Frecuentemente se encuentran cereales (avena) o legumbres acompañando alimentos con carne o pescado, así como guisantes.

En el terreno de los pescados se suelen comer en las comarcas costeras y de esta forma se tiene que en Escocia se puede comer el salmón en cualquiera de sus variedades. En Gales existen platos de pescado como la trucha.

 

FUSION  Y COCINA INTERNACIONAL

La cocina india es la alternativa más popular a la cocina tradicional en Gran Bretaña, seguida por la cocina china e italiana. Aunque es fácil encontrar restaurantes de cocina tailandesa, española, judía, griega, mexicana o caribeña. En general, los restaurantes de cocina internacional ofrecen platos a un precio medio, siendo la cocina francesa la más cara.

Los restaurante indios suelen combinar una serie de ingredientes como pollo (u otras carnes) o gambas con una serie de salsas curry sin prestar demasiada atención a la autenticidad de esa combinación. Muchos de los restaurantes indios son dirigidos por musulmanes de Bangladesh, por lo que no ofrecen ningún tipo de carne de cerdo. La mayoría de los platos van acompañados con arroz, generalmente arroz Basmati, y el pan hay que solicitarlo aparte. Es destacable en estos restaurantes la cocina vegetariana.

La Pizza y los platos de pasta como los espaguetis a la boloñesa o la lasaña con la salsa de bechamel son muy populares en los restaurantes italianos. Dentro de la cocina mexicana destaca la carne con chile, la cual se hace con frijoles y carne picada servida con arroz.

La comida china proviene principalmente de la cocina cantonesa, y está adaptada a los paladares occidentales. A los clientes chinos se les suele ofrecer un menú diferente. La comida caribeña y judía suelen encontrarse en sus respectivas comunidades, aunque los bagels (bollos en forma de rosquilla) son cada vez más generalizados como un bocadillo.

Pastel de carne y riñones
Pastel de carne y riñones, Hellahulla

REPUTACION EN EL EXTRANJERO

La cocina inglesa tiene una reputación relativamente pobre cuando se la compara con la cocina francesa o italiana. Sin embargo, al menos para los ingleses, esta percepción puede parecer obsoleta. La reputación de la comida urbana del siglo XX producida industrialmente no siempre representa realmente la calidad o el sabor de los alimentos cocinados tradicionalmente. La cocina tradicional inglesa se enmarca dentro de la tradición del norte de Europa extendiéndose desde el norte de Alemania a los Países Bajos o Escandinavia con una marcada influencia francesa.

Durante la Edad Media y la Ilustración, la cocina inglesa ha disfrutado de una excelente reputación y ésta fue disminuyendo con el incremento de la urbanización durante la Revolución Industrial. Durante este proceso, Gran Bretaña se convirtió en un importante importador de alimentos.

Además la comida inglesa sufrió en gran medida los efectos de los racionamientos durante las dos guerras  mundiales (el racionamiento de alimentos terminó en 1954), seguido por la tendencia creciente hacia la producción masiva de alimentos industrializados. Hoy en día, sin embargo, hay una tendencia a la renovación en la cultura gastronómica dirigida fundamentalmente por cocineros famosos que tratan de elevar el nivel de la gastronomía de este país.

En el año 2005, la imagen de la cocina británica mejoró cuando 600 críticos gastronómicos escribieron en revistas nombrando a 14 restaurantes británicos dentro de los 50 mejores restaurantes del mundo. De hecho, Londres es considerado como un centro importante dentro de la cocina internacional. Esta fuerte promoción de su gastronomía ha conducido a la producción de comida industrial de alta calidad.

Fish and chips
"Fish and Chips" Pescado y patatas fritas, una comida rápida muy típica en Gran Bretaña, Andrew Duna

UN POCO DE HISTORIA

Los terrenos muy fértiles y el cultivo de forraje proporcionaron una amplia cría de animales que produjeron una gran variedad de productos alimenticios para los pueblos en la época romana. La Inglaterra anglosajona desarrolló la técnica del guiso de carnes con hierbas y la conquista Normanda reintrodujo las especias exóticas y la influencia continental en la Gran Bretaña de la Edad Media, convirtiéndose Gran Bretaña en un actor fundamental en el comercio de especias transcontinental durante  muchos siglos después.

Después de la Reforma Protestante en los siglos XVI y XVII, el pilar de la dieta británica sigue siendo la “simplicidad y la robustez” de sus alimentos, reflejando el gusto que todavía comparte con sus países vecinos del norte de Europa, así como con la cocina tradicional de América del Norte.

En los siglos XVIII y XIX, como Imperio Colonial Británico, comienza a tener influencias de las fuertes especias de la India, ganando en reputación internacional por la calidad de su carne de ternera. Sus toros de pedigree son exportados para formar nuevos rebaños en otros países.

Sunday Roast
"Sunday Roast" (Asado del Domingo) con ternera, puré de patatas, verduras y pequeños pudines Yorkshire, robbie jim

Durante las guerras mundiales del siglo XX las dificultades de suministro de alimentos fueron contrarrestadas por las medidas oficiales que incluían el racionamiento. El problema fue peor en la Segunda Guerra Mundial. Debido a los problemas económicos derivados de la guerra, el racionamiento continúo durante algunos años después. Son muchos los que afirman que esta política de racionamientos que puso en marcha el gobierno británico durante los periodos de guerra supuso un declive importante dentro de la cocina británica en el siglo XX.

Al igual que muchas economías avanzadas, la rápida urbanización y la industrialización en la producción de alimentos, así como la emancipación de la mujer dio como resultado una sociedad de consumo moderna con poca conexión con el medio rural. Como consecuencia, la seguridad de la alimentación se convirtió en una de las preocupaciones más importantes. Esta inquietud por la calidad y el valor nutricional en la producción de alimentos industrializados condujo a la creación de la asociación “Soil Association” en el año 1946.

Sus principios en la agricultura ecológica son ahora ampliamente promovidos y aceptados como un elemento esencial en la cultura de la alimentación por muchos sectores de la población del Reino Unido, así como el buen hacer en la cría de ganado. La última mitad del siglo XX vio un incremento en la gama de productos fresco y con buena calidad, así como una mayor disposición por parte de la población británica para variar su dieta y seleccionar platos de otras culturas como la italiana o india.

 

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